細胞のガラス化とは

　この現象が起こる温度は、ものによって違う。例えば、炊いたご飯はマイナス３２度前後。砂糖水を煮立てて水分を飛ばすと、常温でもガラス化し、カチカチの「あめ」になる。カツオ節は、カツオを乾燥させることで、常温で魚がガラス化したものだ。