急速冷凍とは

　食品の細胞を破壊する大きな氷の結晶が成長しないよう、３０分以内に食品中の水分の約９０％を凍結させる。大きな氷の結晶ができやすいのは零下１度から零下５度の範囲。家庭の冷凍庫だと、ゆっくり冷えて氷の結晶が大きくなるので、解凍したときに風味が変わってしまう。